Японская кухня

Кулинарная философия японцев отображается двумя словами Одно тимми – состоит из двух иероглифов: «необычный, изысканный» и «вкус». Другое – бими – «красота» и «вкус». Японские повара готовят лишь из сезонных ингредиентов – поэтому каждая еда становится частью природного цикла, продолжением мысли об осени, лете, весне или зиме.

В японской кухне допускается пять видов кулинарной обработки продуктов: жарить, готовить в раскаленном масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде. Еда должна соответствовать одному из пяти вкусов гоми – быть сладкой (амаи), соленой (сиокарай), острой (карай), кислой (суппай) или горькой (нигай). Вид ее тоже должен вызывать пять ощущений: радовать глаз, слух, обоняние, иметь вкус и определенную температуру, раскрывающую вкус. Палочки для еды – хаси – священный символ для японца. Хаси не принято передавать другим. 

Японская кухня – кухня долгожителей. Во всем мире японская кухня признана эталоном здорового питания. География – одна из причин многовековой закрытости Японии от мира – во многом определила и своеобразие японской еды. Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в проверенных временем способах приготовления и подачи. Но главная особенность и отличительная черта японской кухни - внимание к деталям. В ней важны нюансы и полутона, ритуалы и правила. Повара Страны восходящего солнца придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.

У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Традиционная столовая утварь, многообразная по размерам, форме и материалам, являет собой сочетание красоты и минимализма. То же самое можно сказать о раскладке еды, к примеру, сасими и суси, и ее украшении – цветами, травой, листьями. Каждая тарелка – натюрморт!

Смена времен года мгновенно отражается у японцев на столе.

После приготовления продукты должны сохранять свой натуральный вкус и текстуру, а многочисленные приправы и специи лишь подчеркивают и усиливают аромат. Среди главных приправ – сделанные по традиционной технологии соевый соус и мисо. Они существуют в трех основных вариантах, различаясь по вкусу и цвету.

Для японской кухни характерны естественные способы сохранения вкуса рыбы, овощей, фруктов, бобов, даров моря, соевого творога тофу.

Основной продукт японской кухни, лежащий в основе практически всех блюд, это рис. Любопытно, что даже само слово «блюдо» - гохан– в переводе с японского означает «вареный рис». В деревнях рис до сих пор едят три раза в день, вместе с обычной рыбой, тарелкой супа о-мисо и маринованными овощами.

Еще 150 лет назад есть мясо японцы побаивались, и современная японская кухня до сих пор базируется в основном на морепродуктах и блюдах, приготовленных из богатых протеинами бобовых соевых продуктов – таких, как тофу, юба (пенка, снятая с соевого молока), натто (блюдо из перебродивших бобов), соевый соус и мисо суп.

Большую роль в японской кухне играют также и свежие ингредиенты – морепродукты, овощи и грибы, ассортимент которых зависит от времени года. Кроме того, в каждом регионе Японии есть и свои местные блюда, которые также можно запросто отведать в Токио.

Кайсэки рёри

Японская высокая кухня: последовательность небольших блюд, как правило, довольно простых, но при этом тщательно приготовленных и изысканно украшенных в зависимости от времени года.

Куси-агэ

Шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей, обваленные в сухарях и обжаренные до хрустящей корочки.

Набэмоно

Тушеное мясо, приготовленное в специальной железной или керамической кастрюле (набэ) прямо на вашем столе.

Лапша: соба, удон и рамэн

Соба - тонкая серая лапша, сделанная из гречичной и пшеничной муки. Удон – более толстая лапша из пшеничной муки, обычно белого цвета. Соба и удон подаются горячими или охлажденными. Рамэн – извилистая, желтоватого цвета лапша, обычно подается с густым мясным бульоном.

Одэн

Рыбное филе, тофу, овощи и яйца, сваренные на медленном огне в бульоне с соевым соусом.

Сасими

Аккуратно нарезанная и красиво разложенная на блюде сырая рыба, обычно подается с соевым соусом.

Сукияки

Тонкие ломтики мяса, овощей, тофу и других ингредиентов, слегка отваренные в сладком соевом соусе.

Суси

Сырая рыба, уложенная на приправленные уксусом «подушечках» из вареного риса; лучше всего пробовать в многочисленных ресторанах кайтэн, где суси подаются на специальном конвейере.

Тэмпура

Морепродукты и овощи, обжаренные во фритюре.

Тэппанъяки, окономияки и монья

Тэппанъяки – говядина, жаренная на плоском гриле тэппан. Окономияки, что в переводе означает «жарить на гриле как угодно» - нечто среднее между блином и омлетом с начинкой из мяса, брюссельской капусты, нарезанной белокачанной капусты и других ингредиентов. Мондзя – токийская версия окономияки.

Тонкацу

Свинина, обваленная в муке с яйцом и сухарями и сильно поджаренная.

Унаги

Филе пресноводного угря, политое жиром и обжаренное на медленном огне (обычно на углях).

Якитори

Куриные шашлычки, приготовленные на гриле с приправами на основе соевого соуса.