Путеводитель по рамэну в Японии Сытная и невероятно вкусная еда

Эту лапшу можно найти на каждом углу по всей стране, а число её региональных разновидностей кажется бесконечным. На севере, в Саппоро, популярен мисо рамэн, в который добавляют сверху ломтик сливочного масла. На юге, в Кагосиме, в почёте свиной тонкоцу-рамэн с добавлением бульонов из курицы и сардин. Японский рамэн берёт начало от скромной пищи китайских иммигрантов. Теперь же это международный кулинарный феномен, а шеф-повара создают свои шедевры из лучших ингредиентов. Рамэн — один из краеугольных камней привычного рациона японца. Любому гурману, посещающему Японию, стоит как следует познакомиться с этим блюдом.

История лапши рамэн началась в Китае. До сих пор не утихают споры о том, как именно она попала из Китая в Японию. Принято считать, что в 1910 году в одном из китайских ресторанов Иокогамы начали подавать блюдо под названием «ламян». Оно представляло собой китайскую пшеничную лапшу в мясном или рыбном бульоне и быстро набрало бешеную популярность. Соба и удон к тому моменту уже давно успели стать неотъемлемой частью японской кухни, так что чашка супа с лапшой для японцев была не в новинку. Расклад сил изменило добавление ингредиента под названием «кансуй» — это щелочной раствор, который придаёт лапше характерную упругую текстуру. Вскоре улицы Иокогамы заполонили передвижные торговые лотки с рамэном и гёдза.

На протяжении всей Второй мировой войны популярность японского рамэна продолжала расти. В декабре 1945 года в оккупированной американцами Японии был зафиксирован худший за десятилетия урожай риса. В ответ на это США наводнили рынок дешёвой пшеничной мукой. Несмотря на временный запрет уличных торговых точек с едой, часть муки с коммерческих мельниц просочилась на чёрный рынок и использовалась для приготовления рамэна. К 1950 году ограничения на распространение пшеничной муки были сняты. Это совпало с моментом возвращения на родину множества японцев, которые отслужили в гарнизонах Китая и пристрастились там к рамэну. Благодаря такому совпадению популярность рамэна в стране резко возросла, и улицы городов заполонили магазинчики с бесчисленными новыми разновидностями лапши.

Широко известны четыре основных типа рамэна. Названия трёх из них соответствуют главной приправе — мисо рамэн, сио рамэн (с солью) и сёю рамэн (с соевым соусом). Четвёртый тип — тонкоцу, рамэн на бульоне из свиной кости. Возможны любые прочие варианты как приправ, так и бульонных основ — к примеру, курица, рыба, морепродукты. Их меняют и комбинируют по-своему в каждом регионе и в каждом заведении. В результате четыре основных вкуса превращаются в бесконечное множество местных разновидностей. Саппоро рамэн сочетает основу тонкоцу с мисо и свиным жиром — подспорье против холодных зим острова Хоккайдо. Местные жители любят добавлять в лапшу кукурузу и морепродукты. Хит Фукуоки — хаката рамэн. Его отличительные особенности — мутный бульон из свиной кости, минимум дополнительных ингредиентов, а также «каэдама», обычай класть добавку лапши в ещё горячий суп.

Практически в каждом регионе или уголке Японии есть собственный рецепт рамэна. Так, Тоттори славен бульоном из говяжьей кости, а в Касаоке используют соевый соус и куриный бульон, добавляя туда жареного цыплёнка и побеги бамбука. Чтобы в полной мере познать радость рамэна, нужно научиться понимать и ценить его тонкости — от степени жёсткости лапши до угла, под которым нарезан лук. Ближайшими «родственниками» рамэна можно назвать другие блюда, использующие такую же лапшу. Это цукэмэн, где насыщенный бульон подаётся отдельно, чтобы макать в него охлаждённую лапшу, и мадзэсоба — вариант без супа, но с большим количеством приправ, образующих подобие соуса. Возможности столь же бесконечны, сколь вкусны.

В любом квартале Японии хватает лавочек с рамэном. Это повседневная еда быстрого приготовления, при этом в особенно популярных заведениях нередко случаются очереди. Большинство лавочек — мелкие, и долго сидеть над чашкой считается невежливым. Лучше покинуть помещение сразу после того, как доели, освобождая место другим желающим.

В большинстве лавочек предлагают короткие меню с парой-тройкой вариантов чашек на выбор и отдельным списком цен на добавки. В качестве гарнира чаще всего предлагаются гёдза или жареный рис, но иногда гарнира может не быть вообще. Для ускорения процесса заказа многие рамэн-рестораны работают без официантов. Вместо них стоят торговые автоматы с кнопками для каждого из пунктов меню. Вставьте деньги, выберите рамэн, добавки, гарниры и напитки. Получите билет, отдайте повару. Несколько минут ожидания — и заказ готов.

Вы можете заметить, что люди за соседними столиками втягивают лапшу в рот прямо из чашки с громким причмокиванием. Это не считается невежливым, более того, это общепринятый способ поедания рамэна. Попробуйте сами похлебать так же, чтобы в полной мере прочувствовать эту японскую традицию. Не переживайте, если получится неидеально.

Послевоенная Япония некоторое время не могла оправиться после худшего за десятилетия урожая риса. Чтобы дёшево прокормить голодную нацию, Америка призывала наращивать производство хлеба. Однако Момофуку Андо посчитал, что лапша будет более знакомым блюдом для японцев. Он искал способ производить лапшу так, чтобы её можно было легко готовить и распространять. В 1958 году Момофуку Андо изобрёл предварительно приготовленную «мгновенную» лапшу, веря, что «мир придёт на землю, когда людям станет хватать еды». Позже он основал компанию Nissin, которая создала бренд Cup Noodles. С тех пор рамэн быстрого приготовления прошёл огромный путь. Вы будете поражены, узнав, насколько велико его разнообразие в сегодняшней Японии. Любителям «быстрой лапши» стоит посетить музей Cupnoodle в Икэде (префектура Осака) или Иокогаме — там вы сможете создать свою собственную чашку Cup Noodles и узнать больше об этом революционном продукте питания.

Самую свежую информацию уточняйте на официальных сайтах