Суши в Японии Здоровое питание начинается с суши

В результате победоносного распространения суши по всему миру об этом культовом блюде возникло множество ошибочных представлений. Например, многие полагают, что слово «суши» означает «сырая рыба». Сейчас это блюдо действительно ассоциируется с сырой рыбой, но история его несколько иная. Суси, или, в более привычном произношении, суши — это сочетание слов «су» и «мэси», то есть «уксус» и «рис». Сладковатый рис слегка пропитывают уксусом (сяри) и дополняют топпингом (нэта) из сырых или готовых морепродуктов, яиц или овощей. Во многих странах суши — дорогая изысканная еда для особых случаев, в других они продаются в супермаркетах как здоровая повседневная пища. В Японии суши доступны во всех ценовых категориях и встречаются везде — от закусочных-идзакая до изысканных ресторанов.

История суши началась на рисовых полях в дельте Меконга, где крестьяне мариновали рыбу в солёном рисе: в процессе молочнокислой ферментации сохранялись все полезные свойства. Перебродивший рис не годился в пищу, поэтому его выбрасывали. Такой способ приготовления завезли в Японию примерно в IV веке до н. э., похожее современное блюдо называется «нарэдзуси». Примерно через тысячу лет одному повару в Осаке пришла в голову отличная идея: зачем выбрасывать рис, если можно его съесть? Использование рисового уксуса значительно ускорило процесс ферментации рыбы, а вкус риса стал гораздо приятнее, чем в результате брожения. Так появились прессованные суши — осидзуси.

Ещё триста лет спустя Эдо — современный Токио — превратился в быстро растущий и развивающийся город с населением более миллиона человек. Всех их нужно было накормить, и предприимчивые повара того времени придумали хаядзуси (яп. «быстрые суши»): рисовые шарики с уксусом, на которые клали яйца или сырую рыбу — и ели всё вместе. Этот стиль приготовления суши буквально завоевал всю Японию. Повара использовали лучшие местные продукты и дары моря для создания новых вкусов. Благодаря стремительному распространению и региональным вариациям и возникло то разнообразие блюд, которое известно по всему миру под общим названием «суши».

Регионы Японии существенно различаются — в том числе и в вопросах кулинарии. Благодаря этому появилось множество видов суши. Вот десять самых известных.

Нигиридзуси — самый известный вид суши. Название связано с технологией изготовления: «нигири» означает «горсть». На сформированную вручную плотную горку риса, приготовленного особым образом, кладут топпинг нэта.

Ещё один известный вид — макидзуси. В этом варианте нэта кладётся на рисовую подушку, а затем плотно скатывается с помощью бамбукового коврика для придания характерной формы.

Тэмакидзуси — упрощённый вариант макидзуси. Из водорослей нори скручивается небольшой кулёк, который наполняется рисом и нэта.

В варианте тирасидзуси нэта кладут сверху на рис в миске, а не формируют в отдельные порции.

Суши эдомаэ готовят на глазах у клиента. Повар лепит рисовую основу-нигири, нарезает выбранную посетителем рыбу — и немедленно подаёт блюдо.

Хакодзуси — разновидность суши, в которой рис укладывают в коробку, сверху кладут нэта и прижимают бамбуковой крышкой. Самый известный вид хакодзуси — баттэра, суши из макрели.

Фунадзуси, или «суши из карася» — современная разновидность древнейших суши нарэдзуси. Фунадзуси получают путём ферментации рыбы с добавлением соли и риса.

Ролл «Калифорния», почти неизвестный в Японии, но очень популярный за рубежом, представляет собой «перевёрнутый» макидзуси, или ура-макидзуси: рис снаружи, водоросли внутри.

Инаридзуси — суши, при изготовлении которых обжаренный во фритюре кармашек из тофу начиняют рисом и региональными ингредиентами, обычно овощами.

Существует также несколько традиционных вариантов вегетарианских суши, таких как умэсисо маки — макидзуси, начинённые пастой, изготовленной из периллы и солёной сливы.

Сашими часто ассоциируется с суши и подаётся в суши-ресторанах, но это не суши. Сашими — тонко нарезанная свежая сырая рыба без риса. В этом блюде вкус продуктов должен говорить сам за себя.

Суши доступны по самым разным ценам. В любом супермаркете Японии можно купить свежие макидзуси за менее чем 600 иен. При этом серия блюд омакасэ («по выбору шеф-повара») в заведении с тремя звёздами Мишлен может обойтись более чем в 60000 иен. Нужный именно вам вариант суши обязательно найдётся — и неважно, как именно вы предпочитаете питаться. Для начала прекрасно подойдёт скромный суши-бар по соседству — такие заведения популярны для семейных и дружеских посиделок. Цены здесь достаточно низкие, хотя бывают разные варианты.

Если хотите получить за свои деньги как можно больше суши, попробуйте кайтэн-дзуси. В таких ресторанах посетители сидят возле конвейера, по которому непрерывно двигаются тарелки с суши. Если что-то понравилось, просто снимите это с ленты. Цены обычно начинаются от 100 иен за тарелку. Тарелки разного цвета соответствуют разной цене. Кайтэн-дзуси, который иногда называют суши-карусель — прекрасный вариант знакомства с суши и весёлое развлечение для детей. Большинство ресторанов в этом формате довольно дёшевы, но встречаются и заведения среднего ценового уровня. Если вы спешите, на многих крупных вокзалах есть небольшие суши-бары со стоячими местами, где можно быстро перекусить.

Более дорогой формат — еда в стиле омакасэ. Омакасэ означает, что вы полностью доверяете выбор блюд шеф-повару. Это, как правило, самый дорогой вариант суши-ужина, для которого обязательно предварительное бронирование. Если в вашем отеле есть консьерж, поговорите с ним, чтобы он помог вам сделать заказ.

Для тех, кто ест суши, существует свой этикет. Он прост, но его важно знать. Никогда не передавайте друг другу суши палочками для еды и не втыкайте палочки в миску. Палочки можно класть поперёк миски или на специальную подставку. В отношении самих суши следует помнить о нескольких вещах. Обмакивать в соевый соус нужно нэта (топпинг), а не сяри (рис). Сяри впитывает слишком много соуса, что может испортить вкус блюда, и к тому же рис при этом часто рассыпается.

Суши в основном едят палочками, но их можно брать и руками, особенно в дорогих ресторанах. Если вам подают имбирь, имейте в виду, что это не отдельное блюдо и не приправа. Имбирь едят, чтобы «смыть» вкусовые ощущения от предыдущего блюда и приняться за следующее. В кайтэн-дзуси тарелки можно свободно снимать с конвейерной ленты, но никогда не ставьте тарелку обратно. Если вы сидите за стойкой, а повар находится перед вами, можно сделать заказ ему и не пользоваться конвейером. Зелёный чай здесь наливают себе сами.

К суши подходят самые разные напитки. Традиционное сочетание — с горячим зелёным чаем или с гэммайтя: разновидностью зелёного чая с жареным коричневым рисом.

Сакэ отлично сочетается с суши. Поговорите с официантом, и он поможет выбрать подходящий сорт. В жаркие летние месяцы лучше всего охлаждённое, немного сладковатое сакэ. В более холодные зимние месяцы приятно пьётся подогретое сухое сакэ.

Белые вина, игристые вина и шампанское также прекрасно подходят к суши. В большинстве суши-ресторанов предлагают широкий выбор напитков, однако в ресторанах кайтэн-дзуси обычно продают только зелёный чай (часто вы можете налить его сами за своим столом или у стойки), домашнее разливное пиво и недорогое сакэ.

Многие иностранцы имеют неправильное представление о том, что в Японии считается качественными суши. Каждое утро на японских рыбных рынках проводится чрезвычайно важное традиционное действо — аукцион тунца, на котором рыба самого высокого качества достаётся лучшим суши-ресторанам. Однако для того, чтобы приготовить премиальные суши, мало просто взять наилучшие ингредиенты. Не менее важно мастерство суши-повара. Чтобы понять его стиль, стоит взглянуть на рис сяри.

Ценители суши придают большое значение сорту, текстуре и вкусу риса. Необходимо также учитывать баланс между уксусом и сахаром, количество риса в нигири и даже его твёрдость. Также помните, что не все суши подают в свежем виде. Например, многие сорта сироми, белой рыбы, лучше выдерживать некоторое время в определённых условиях. Содержание жира и размер ломтиков играют важную роль в определении времени выдержки рыбы. Умение учитывать и правильно сочетать все эти детали отличает истинных мастеров.