Сакэ 101: подробный путеводитель по сакэ Кампай, Япония!

В Японии сакэ называют «нихонсю». Его аромат и крепость могут различаться, как и температура подачи. Пить сакэ можно горячим, холодным и при комнатной температуре. Важность напитка для нации отражена в количестве обычаев, связанных с его употреблением и производством. Выпить с удовольствием может каждый, а вот грамотно выбрать и заказать сакэ надо уметь. Мы хотим, чтобы знакомство с этим замечательным японским рисовым вином вас увлекло и предлагаем узнать о нём всё необходимое.

В Японии сакэ пьют буквально везде — от набитых прокуренных баров до дорогих ресторанов. В любом месте, где есть алкоголь, будет и несколько разных сортов сакэ. Если вы уже цените этот напиток или желаете расширить кругозор, рекомендуем специализированные сакэ-бары и закусочные-идзакая с богатым меню и хорошо обученным персоналом. Найти такие можно по всей стране.

Купить сакэ на вынос можно в любом минимаркете или супермаркете — правда, обычно там представлены лишь массовые и самые известные бренды. Более широкий выбор сортов — в алкогольных магазинах, гипермаркетах и специализированных магазинах сакэ.

Сакэ пьют охлаждённым, подогретым и при комнатной температуре. У каждого вида сакэ своя температура подачи, при которой максимально раскрывается аромат напитка. Например, сорт гиндзё рекомендуется подавать холодным, дзюммай — напротив, тёплым или комнатной температуры. Хотя, в конце концов, каждый сам решает, как ему больше нравится.

Традиционный набор посуды для сакэ состоит из графина-токкури и фаянсовых или керамических чашечек-отёко. Иногда отёко ставят в деревянную коробочку-масу. Традиция предписывает наливать сакэ в чашку до тех пор, пока напиток не перельётся через край и не попадёт в масу.

Стандартный объём масу с давних пор равен одному го (180 мл). Во многих барах и ресторанах принято при заказе сакэ называть количество го. Ити-го и ни-го — соответственно, обычная и двойная порции. Стандартная бутылка сакэ — ёнгобин — вмещает 720 мл.

Сорта сакэ различаются в основном уровнем шлифовки риса. Внешний слой рисового зерна не идеален для варки сакэ, поэтому в процессе шлифовки его стачивают. Во внутренних слоях больше крахмала, из которого при брожении получаются сахар и затем алкоголь.

Хондзёдзо — сакэ из риса с уровнем шлифовки 70%. Это означает, что в процессе шлифования убрали 30% зерна. Следующий уровень — гиндзё (60% шлифовки), а высший, самый дорогостоящий — дайгиндзё (50% или более).

Дзюммай — чистое сакэ без добавок. В составе только рис, вода, дрожжи и кодзи — богатый энзимами грибок, используемый как катализатор брожения. При отсутствии пояснений подразумевается, что рис отшлифован до 70%, однако названия «гиндзё» и «дайгиндзё» могут относиться и к сортам дзюммай.

Чем выше степень шлифовки, тем выше и класс сакэ — а вместе с ним, скорее всего, и цена. Однако вкус от этого напрямую не зависит, и пометка «дзюммай» — не обязательно знак качества. Нередко грамотное использование добавок — к примеру, чистого дистиллированного спирта — помогает улучшить аромат напитка или сделать его мягче.

Есть и другие сорта. Например, амадзакэ — непастеризованное сакэ; нигоридзакэ (нигори) — мутный напиток с кремовой консистенцией, фильтрованный через грубую ткань; сиборитатэ — молодое сакэ без дополнительной выдержки.

Имейте в виду, что слово «сакэ» в японском языке означает просто «алкогольный напиток». То, что мы знаем как сакэ, японцы называют «нихонсю». В Японии есть ряд других традиционных крепких напитков — например, сётю (дистиллят из картофеля) и умэсю — сладкий ликёр из слив, которые замачивают в спирте.

Сакэ — удивительно универсальный напиток, отлично дополняющий собой еду. Его пьют с классическими японскими блюдами: суши, сашими, темпурой. Сыр, устрицы или овощи, впрочем, сочетаются с ним не хуже. Кроме того, сакэ лучше других алкогольных напитков раскрывает насыщенный вкус рагу, рамэна и стейка.

Как и в случае с пивом или вином, разные сорта сакэ лучше подходят для разной еды. Не стесняйтесь спросить совета у официанта, когда подбираете в ресторане или идзакая подходящий сорт сакэ к заказанным блюдам.

Крепость сакэ — чаще всего около 15%. Это выше, чем у большинства сортов пива и вина, но ниже, чем у дистиллятов. Почти все виды сакэ дображивают до 20% и разбавляют водой перед розливом в бутылки.

Неразбавленное сакэ называется «гэнсю». Оно более ароматное и крепкое — содержит порядка 20% алкоголя. Продолжают набирать популярность менее крепкие сорта. Самый модный вариант — игристое сакэ: лёгкое и питкое, подобное шампанскому, оно прекрасно подойдёт для новичков.

Сакэ отлично пьётся само по себе, но с ним придумали и любопытные коктейли. Сегодня они значительно сложнее старой доброй «сакэ-бомбы». В современных модных барах смешивают сложные замысловатые напитки. Талантливые бармены разрабатывают всё новые и новые рецепты, где сложный аромат дорогого рисового вина не скрыт, а подчёркнут. Сегодня коктейли с сакэ — постоянная позиция в меню фешенебельных отелей и неизменный атрибут японской ночной жизни. Интерес к ним продолжает расти.

Для производства сакэ требуется низкая температура. Когда-то напиток варили лишь зимой. Благодаря изобретению холодильников сакэварни стали работать в любое время года, но многие производители премиум-класса продолжают варить сакэ только в холодное время года. Именно в зимние месяцы можно купить намадзакэ — непастеризованное сакэ. В другие сезоны производители постепенно выпускают в продажу сорта напитка с более длительной выдержкой.

Весной японцы любят пить сакэ слегка охлаждённым. В таком виде оно — частый гость на ханами, праздниках любования цветущей вишней. Холодное сакэ пьют летом на пляжах, а горячее, «ацукан», может согреть зимой — после катания на горных лыжах или в момент, когда вы расслабляетесь в купальне.

В официальной обстановке употребление сакэ регламентируется строгим этикетом. Главные правила — никогда не наливайте себе сами и постоянно подливайте во все остальные чашки на столе.

Наливая старшему по званию или общественному положению, держите токкури в правой руке, придерживая донышко левой. Когда старший наливает вам, придерживайте чашку одной рукой снизу, другой — сбоку. Если старший — вы, приемлемо использовать только одну из рук, наливаете вы или держите свою чашку. Когда вам налили, сделайте хотя бы один глоток, прежде чем ставить отёко на стол.

В повседневных ситуациях правила не столь строги. Тем не менее налить другому всегда считается вежливым, что бы вы ни пили — сакэ, пиво или чай.

Сакэ производят почти в каждой префектуре. В некоторых местностях есть свои знаменитые сорта — их называют «дзидзакэ». Многие регионы известны специфическим ароматом сакэ, который, как правило, хорошо сочетается с местными фирменными блюдами. Примеры таких специалитетов — Нада, район Кобэ, где делают крепкое насыщенное сакэ, и Ниигата, где вкус у напитка более чистый и свежий.

В наше время благодаря большей доступности ингредиентов, технологий и рынков некоторые сакэварни начали экспериментировать с процессами и компонентами, отходя от местных традиций. В каком бы регионе Японии вы ни оказались, стоит пробовать напитки и традиционных, и авангардных производителей. Так можно оценить всё предлагаемое богатство вкусов.

Посмотреть на процесс производства сакэ нетрудно — производителей очень много в любом регионе страны. Часто проводят экскурсии с дегустацией, иногда даже бесплатные. Ознакомьтесь с процессом, ингредиентами и оборудованием, а потом попробуйте готовый продукт прямо на месте.

В крупных городах — Токио, Киото, Кобэ, Хиросиме — несколько открытых для посетителей сакэварен. Рекомендуем бронировать экскурсии заранее.